Pasaules zīmolu ikonas. Kečups un “Heinz” impērija

Ievietoja | Sadaļa Zīmolu leģendas pasaulē | Publicēts 10-07-2020

Ieteikt draugiemPačivini Share on Facebook Izprintē Nosūti draugam e-pastu

Klāt vasara un līdz ar to arī lielais grilēšanas un āra cepšanas laiks. Par neatņemamu piedevu pie ceptas vai grilētas gaļas kļuvis kečups - nu jau arī latviešu virtuvē. Kā teikts kādā reklāmā: “Līgo galds bez kečupa ir tas pats, kas Jānis bez ozollapu vainaga”. Mūsu ēdienkartē kečups ienācis no ASV. Ikvienas amerikāņu ģimenes ledusskapī jūs 97 gadījumos no 100 atradīsiet kečupu. Vidēji katrs amerikānis gadā apēd trīs pudeles kečupa. Vasarā, kad Latvijā teju ikvienā dārzā tiek iedarbināti grili un citas cepamierīces, situācija ir līdzīga. Tāpēc šoreiz stāstīsim par iecienītāko tomātu mērci pasaulē - kečupu, un pazīstamāko tās ražotāju - kompāniju “Heinz”.

Kečupa vēsture

Kečupam līdzīgas mērces bija pazīstamas vismaz 300 gadus pirms Kristus. Tiesa, ja ar jēdzienu “kečups” saprotam jebkuru iebiezinātu mērci. Jau Senajā Romā populāra bija mērce no kaltētu anšovu pastas, etiķa, augu eļļas un pipariem. To lietoja, lai izceltu zivs vai putnu gaļas garšu. Tomēr pats vārds “kečups” nāk no Ķīnas. Šajā zemē ar tomātiem gan tam nebija nekāda sakara. Ķīniešu jūrnieki tā sauca no marinētām, fermentētām zivīm, augiem un garšvielām pagatavotu melno mērci, līdzīgu sojas mērcei. Ķīniešu mandarīnu valodas Guandžou dialektā vārds koe-chiap vai kê-chiap (鮭 汁) nozīmē sālsūdeni no zivīm (鮭, lasis; 汁, sula) vai moluskiem. Tiek uzskatīts, ka Ķīnā šī mērce ienākusi no Vjetnamas. Pati senākā pierakstītā ķīniešu kečupa recepte datēta ar 544.gadu.

Senās Romas mozaīkas ar dažādien ēdieniem un ēdienu piedevām,
tostarp zivīm, no kādām izgatavoja kečupa priekšteci - fermentētu zivju mērci.

No Ķīnas populārā zivju mērce 17.gadsimta beigās aizceļoja uz kaimiņu zemēm Malaiziju un Singapūru; vēlāk uz Indonēziju un Filipīnām, kur ar to savukārt iepazinās britu un holandiešu jūrnieki. Malajiešu valodā un Indonēzijas malajiešu dialektā šādu mērci sauc par kĕchap. Malaizijā un Indonēzijā pazīst trīs veidu kečupus - kĕchap asin jeb sālīto kečupu vai sojas mērci, kĕchap manis jeb saldo sojas mērci ar brūno cukuru, melasi, ķiploku, ingveru, anīsu, koriandru un lauru lapām, un kĕchap ikan jeb zivju kečupu, ko gatavo no marinētiem anšoviem ar dārzeņu piedevām. Šādas un līdzīgas kĕchap mērces joprojām var nopirkt jebkurā Dienvidaustrumāzijas lielveikalā.

Kreisajā pusē - šādā veidā Austrumāzijā joprojām gatavo fermentētu zivju mērci - kečupu;
labajā pusē - arī šodien Āzijā nopērkamas gan nedzidrinātas, gan dzidrinātas zivju mērces.

No Malaizijas britu jūrnieki kečupa recepti atveda uz Lielbritāniju, un jau 1690.gadā šis vārds minēts kādā Anglijā izdotā kulinārijas grāmatā. Arī tā laika britu kečups būtiski atšķīrās no mērces mūsdienu versijas. Receptē, kas nodrukāta 1727.gadā, kečupa sastāvā bija anšovi, šalotes sīpoli, etiķis, baltvīns, krustnagliņas, ķiploki, ingvers, pipari, muskatrieksti, mārrutki un citrona miziņa. Tika piedāvāti no zivīm, gliemenēm, sēnēm, gurķiem, pupiņām, olīvām, selerijas, valriekstiem, vēlāk arī no citroniem, upenēm, banāniem, persikiem un citām dārzeņiem un augļiem pagatavoti kečupi. 18.gadsimta vidū šī mērce jau bija populāra visā Apvienotajā Karalistē, kur to sauca par catsup vai ketchup.

Kreisajā pusē - slavenā Elīzas Smitas 1727.gada pavārgrāmata, kurā minēta anšovu kečupa recepte;
labajā pusē - šodien pēc senajām receptēm pagatavota sēņu kečupa pudele.

Līdz 19.gadsimta sākumam kečups bija kļuvis populārs visā Eiropā. No Lielbritānijas tas nokļuva arī britu aizjūras kolonijās Amerikā. Vārdu “kečups” gan tolaik lietoja gandrīz visu sāļu auksto mērču apzīmēšanai, taču tomātu to sastāvā joprojām nebija, jo šo nakteņu dzimtas augu uzskatīja par indīgu. Tomātu dzimtene ir Andu kalni, kur tie aug savvaļā. Kad 16.gadsimtā spāņu konkistadori šos dārzeņus atveda uz Eiropu, tie ilgu laiku tika uzskatīti par dekoratīviem augiem. Tikai daži drosmīgākie atļāvās pagaršot tomātu sulu vai eļļā ceptus tomātus. Tomēr bads Itālijā piespieda zemniekus pamēģināt tomātus izmantot arī pārtikā. Pirmā reģistrētā tomātu mērces recepte Itālijā datēta ar 1839.gadu.

Notikumi līdzīgi attīstījās arī Ziemeļamerikas kontinentā. Pirmās kečupa receptes ar tomātiem amerikāņu kulinārijas grāmatās parādījās vien 19.gadsimta sākumā. 1801.gadā savu recepti publicēja Sendijs Adisons, 1812.gadā viņam sekoja zinātnieks un dārznieks Džeimss Mīss no Filadelfijas, kura receptē bija daudz garšvielu un konjaka, taču ne grama etiķa un cukura. Mīsa mērce tika reklamēta kā piedeva zupām un zivju ēdieniem. 1824.gadā kečupa recepte uz tomātu bāzes tika publicēta arī Mērijas Rendolfas slavenajā pavārgrāmatā “Mājsaimniece no Virdžīnijas”.

Attēlā kreisajā pusē - viens no amerikāņu tomātu kečupa pionieriem Džeimss Mīss;
labajā pusē - Mērijas Rendolfas grāmatas “Mājsaimniece no Virdžīnijas” izdevums.

Taču cilvēki uz tomātiem joprojām raudzījās ar aizdomām, jo tika biedēti, ka tos ēdot, viņu asinis pārvērtīsies skābē. Puritāniskie amerikāņi neesot varējuši tomātu pieņemt arī tāpēc, ka franču valodā to dēvēja par pomme d’amore jeb mīlas ābolu, uzskatot par afrodīziju, kas uzkurina miesas kaisli. Savukārt itālieši tomātus sauca par pomi d’oro - zelta āboliem, kas liecina, ka pirmie Eiropā ievestie tomāti bija dzelteni. 1820.gadā pulkvedis Roberts Gibons no Salemas Ņūdžersijā uz vietējā tiesas nama kāpnēm apēda veselu grozu tomātu, lai pierādītu to nekaitīgumu. Tomēr tomāti amerikāņu ēdienkartē ienāca tikai ap 1830.gadu, bet par ikdienišķu pārtikas produktu kļuva vien ap 1870.gadu.

Etiķete, kas brīdina amerikāņus no “indīgajiem” tomātiem.

Sekoja cita galējība - tomāti tika pasludināti par līdzekli teju pret visām slimībām. Karavadonis un ārsts Džons Kuks Benets no Ohaijo pavalsts pat piedāvāja kečupu tablešu veidā kā līdzekli cīņai ar caureju, žultspūšļa un kuņģa slimībām. Viņa piemērs iedvesmoja arī citus radīt “tomātu tabletes” pret reimatismu, gripu, migrēnu, vai izmantot to kā tonizējošu līdzekli. Taču veikalos nopērkamais kečups ātri bojājās un reizēm pat varēja būt bīstams dzīvībai. Iemesls tam bija īsā tomātu ražas sezona, kuras dēļ svaigus tomātus varēja dabūt vien pāris mēnešus gadā. Taču cilvēki gribēja kečupu lietot augu gadu, un ražotājiem nācās tomātu biezeni uzglabāt līdz nākamajai ražai. Konservantus tolaik nelietoja, tāpēc atverot mucas, biezeni parasti klāja pelējuma, sēnīšu sporu un nāvējošu baktēriju kārta. Šī iemesla dēļ franču kulinārs Pjērs Blots tā laika kečupu nosaucis par “netīru, smirdīgu un pūstošu”.

Kreisajā pusē - kečupa tablešu izgudrotājs, ārsts un karavadonis Džons Kuks Benets;
labajā pusē - kāda cita daktera piedāvātā kečupa “zāļu” reklāma.

Lai risinātu problēmu, ražotāji sāka kečupam pievienot indīgus ķīmiskus konservantus - formalīnu, borskābi, benzoskābi, salicilskābi. Lai produktu padarītu sarkanāku, tam pievienoja pat akmeņogļu darvu, kas ir ārkārtīgi kancerogēna viela. Tolaik kečupu izgatavoja vara vannās. Tas radīja ķīmisku reakciju, kurā produkts kļuva vēl indīgāks. Pēc 1896.gadā veiktā pētījuma datiem, apmēram 90% tolaik veikalā nopērkamā kečupa saturējuši kaitīgas vielas, tostarp tādas, kas varēja izraisīt cilvēka nāvi.

Lai pircēju nevarētu redzēt preces slikto kvalitāti, 19.gadsimtā kečupu nereti pildīja tumša stikla tarā.

Sākumā kečupu pārdeva kā izlejamu mērci, bet 1837.gadā fermeris Džonass Jerkess pirmais izdomāja to iepildīt stikla tarā. Tomēr par īsto mūsdienu kečupa tēvu uzskata Henriju Džonu Haincu, kurš 1876.gadā laida apritē kečupu stikla pudelē. Tieši šo brīdi var uzskatīt par sākumu mūsdienās pazīstamā kečupa uzvaras gājienam. 1904.gadā Hainca kompānija radīja revolucionāru kečupa pagatavošanas tehnoloģiju, ar vakuuma tvaicēšanas metodi bez karsēšanas iegūstot biezu tomātu pastu, kuru, atšķirībā no netvaicētas tomātu sulas, var uzglabāt ļoti ilgi. Turklāt Haincs ražošanā izmantoja tikai veselus nogatavojušos tomātus, nevis atlikumus no konservu fabrikām, kā to darīja citi ražotāji. Haincs arī atteicās no kaitīgajiem konservantiem, to vietā lielā daudzumā izmantojot etiķi.

Klasiskā “Heinz” kečupa pudele un kečupa fasēšana kompānijas fabrikā Pitsburgā.

Sākoties kečupa masveida ražošanai, tam sāka pievienot arī cukuru, kas radīja pazīstamo saldskābo kečupa garšu. Līdz 20.gadsimta sākumam kečupu lietoja galvenokārt kā sastāvdaļu zivju un gaļas ēdienos, bet 20.gadsimtā, kad populāri kļuva “ātrie ēdieni” hamburgeri, fritēti kartupeļi un hotdogi, kečups kļuva par patstāvīgu ēdiena piedevu. Vispirms tomātu kečups iekaroja Ziemeļameriku - 20.gadsimta sākumā ASV un Kanādā to ražoja vairāk nekā 100 uzņēmumu. Pēc tam tas nonāca Lielbritānijā un Austrālijā, savukārt pēc Otrā Pasaules kara kečups kļuva populārs Eiropā un Āzijā.


Kečupa daudzveidība

Klasiskajā kečupa receptē ir piecas sastāvdaļas - tomāti, cukurs, garšvielu maisījums (melnie pipari, paprika, ķiploki), etiķis un sāls. Mūsdienu kečupa galvenā sastāvdaļa ir biezi savārīta un nokāsta tomātu sula vai pasta. Bez jau nosauktajiem ingredientiem kečupam nereti pievieno arī sīpolus, krustnagliņas, kanēli, muskatriekstu, smaržīgos piparus, ingveru, kajēnas piparus. Var lietot arī sarkanos piparus. Bieži vien cukura vietā tiek izmantots kukurūzas sīrups ar augstu fruktozes saturu.

Kečupa kvalitāti nosaka tā krēmīgums. Kvalitatīvam kečupam ir nevis jālīst, bet “lēni jāizslīd” no pudeles. Lai panāktu lielāku mērces vijīgumu, daļa ražotāju tās sastāvā iekļauj kartupeļu cieti, taču tie, kam patiesi rūp produkcijas kvalitāte, no šīs sastāvdaļas atteikušies. Par labu kečupu tiek uzskatīts tāds, kura tecēšanas ātrums no pudeles ir 45 metri stundā. Tiesa, mēdz būt arī citādi standarti. Tā kāds kečupa fans uzstādījis pasaules rekordu, izlejot kečupa pudeles saturu 32,37 sekundēs.

Pēc garšas īpašībām izšķir četrus galvenos kečupa veidus - saldo, skābeno, aso (rūgto) un sāļo. Pazīstama arī jaukta saldeni skāba garša. Tomēr pastāv vēl viens kečupa garšas veids, kas tradicionāls Austrumu virtuvei. Tā ir tā sauktā umami garša. To 1908.gadā atklāja japāņu ķīmiķis Ikeda Kikunae. Cilvēki sagaršo umami, izmantojot garšas receptorus, kas reaģē uz atsevišķām vielām, visbiežāk glutamātu. Umami garša visvairāk piemīt tomātiem, sojas mērcei, zivīm, kā arī fermentētam sieram un citiem ēdieniem, kuros ir liels glutamāta daudzums. Agrīnais tomātu kečups bija vai nu sāļš vai ass, taču šodien ražotāji kečupos izmanto visus piecus pamatgaršu veidus.

Tā kā kečupa sastāvdaļas var būt dažādas, arī kečupa variācijas ir visdažādākās, atkarībā no reģionālām prasībām un īpatnībām. Daži pētnieki mēdz kečupa paveidus iedalīt pēc reģionu principa - Rietumeiropas, Anglijas un Ķīnas kečupos. Citi izdala vēl arī Austrumeiropas kečupu grupu. Rietumeiropas kečupos cukuru nelieto vispār, savukārt Austrumeiropā cukurs tiek pievienots obligāti. Arī angļu tipa kečupiem tiek pievienots samērā daudz cukura, tāpat garšaugi - sīpoli un selerijas. Savukārt ķīniešu kečupiem tiek pievienots kanēlis un daudz vairāk etiķa, nekā citu paveidu kečupiem.

Lai gan veselīga uztura piekritēji kečupu kategoriski atsakās lietot, pēc ārstu un uztura speciālistu domām tas ir visai veselīgs produkts, jo satur likopēnu - dabisku antioksidantu, kura koncentrācija palielinās pārstrādātos tomātos. Likopēns ir noderīgs vēža un sirds slimību profilaksei, savukārt tomātu šķiedras kečupā aktivizē kuņģa-zarnu trakta darbību. Tomēr ražošanas tehnoloģiju dēļ veikalā nopērkamajos kečupos likopīna daudzums var nebūt tik jūtams, tie satur konservantus un citas piedevas. Lai nu kā, tiem, kas ievēro diētu, būs interesanti uzzināt, ka viena ēdamkarote kečupa satur pavisam maz kalorijas un gandrīz nemaz taukus. Diseldorfas Universitātes zinātnieki atklājuši, ka kečupā aktīvi darbojas arī karotinoīdi, kas palīdz ādai cīnīties ar kaitīgo saules starojumu.

Lai arī visu tomātu kečupu pamatā ir tomātu pasta, tam ir daudz dažādu variāciju, ko ražotāji piedāvā bagātīgā sortimentā. Nereti kečupa nosaukums atkarīgs no ēdiena veida, kam tas paredzēts. Veikalu plauktos var ieraudzīt gan kečupus bārbekjū un šašlikiem, pelmeņiem un makaroniem, dārzeņu ēdieniem, gaļai un zivīm, un pat dažādām nacionālajām virtuvēm. Pasaulē joprojām atrodami arī nevis tomātu, bet citu veidu kečupi. Piemēram, Anglijā joprojām populārs ir sēņu kečups, bet filipīnieši mielojas ar banānu kečupu. Pēc kvalitātes kritērijiem rūpnieciski ražotos kečupus iedala augstākajā, 1. vai 2.šķirā, taču ir arī ekstra klases kečupi, kuru izgatavošanā izmanto tikai dabīgus produktus.


Kečups pasaulē

Šodien kečups kā ēdienu piedeva kļuvis populārs visā pasaulē. Tiesa, Itālijā tā lietošanu “nopietnās” virtuvēs uzskata par necienīgu, jo itāliešu lepnums ir augsti kvalitatīva pašu zemē audzētu tomātu mērce. Taču citās zemēs kečups ir ļoti iecienīts. Īpaši daudz to lieto Austrumeiropā. Arī Vācijā tas ir populārs, jo labi sader ar dažādiem nacionālās virtuves ēdieniem. Vāciešu īpaši iecienīts ir kečups ar karija piedevu, ko ielu tirgotāji izmanto kā mērci karstajām desiņām. Kečupu ļoti mīl arī Kanādā, kur radīta pat īpaša kārtainās kečupa kūkas recepte. Bet kečupa lielvalsts, protams, ir un paliek ASV.

Attēlā augšā - vāciešu iecienītais kečups ar kariju, ko visbiežāk izmanto kopā ar ceptām desiņām;
apakšējā attēlā - slavenā kanādiešu kečupa kūka.

Jau kā mērce no tomātiem kečups atgriezies arī Dienvidaustrumāzijā, kur kļuvis par daudzu ķīniešu jeb pareizāk sakot ķīniešu-amerikāņu ēdienu, piemēram, saldskābās vistas gaļas, neatņemamu piedevu. Arī Taizemē kečups ir populārs, nereti aizvietojot tradicionālās mērces un garšvielas. Kečupu tomātu mērces vietā dažādos makaronu ēdienos mūsdienās plaši izmanto Japānā, kur pat radīts īpašs kečupa ēdiens - spageti “Napolitan”. Savukārt Filipīnās daudz iecienītāks par tomātu kečupu ir banānu kečups, kas radās, kad Otrā Pasaules kara laikā šajās salās izbeidzās tomātu krājumi.

Kreisajā pusē - japāņu spageti “Napolitan” ar kečupu; labajā pusē - filipīniešu banānu kečups.

Pieņemts uzskatīt, ka bijušajā Padomju Savienībā kečupu neražoja - bija tikai tomātu mērce. Reklāmas un sludinājumi gan liecina, ka 30.gadu otrajā pusē kečups PSRS tomēr ražots. Taču pēc 2.Pasaules kara šādu produktu Padomju Savienībā, tostarp Latvijā, vairs neražoja, un kečups veikalos atkal parādījās vien 60.gados, kad to piegādāja “brālīgās Bulgārijas” ražotāji. Drīz vien mērce kļuva populāra visā PSRS, daudzviet aizstājot tradicionālās Kaukāza mērces adžiku, tkemali un citas. Mūsdienu Krievijā kečups kļuvis par iecienītāko ēdienu piedevu, nobīdot otrajā plānā tradicionālās ēdienu piedevas mārrutkus un sinepes. Populārs kečups joprojām ir visās bijušās PSRS zemēs.

Reklāma ar 30.gados ražoto padomju kečupu;
labajā pusē - 60.-80.gados PSRS pazīstamā bulgāru kečupa etiķete.

Šodien ikvienā pasaules valstī atradīsies kečupa cienītāji, tomēr visvairāk šīs mērces mīļotāju mīt ASV. Šajā valstī kečups iecelts nacionālā lepnuma godā. Savienotajās Valstīs atrodas arī lielākā kečupa pudele pasaulē - 58 metrus augsta un 21,4 metrus plata. To 1949.gadā Kolinsvillā, Ilinoisas štatā, uz veca ūdenstorņa pamatnes uzbūvēja “W.E.Caldwell Company”. Lai gan šī firma ražo ūdensvadus un energosistēmas, radīt šādu torni-pudeli to rosināja līdzās esošā kečupa rūpnīca. Katru gadu par godu pudelei-tornim tiek rīkots festivāls, notiek ielu gājiens, velosipēdu parāde un citas aktivitātes.

Pasaulē lielākā kečupa pudele - ūdenstornis Kolinsvillā, ASV.

ASV kečupa ražošana ir stingri reglamentēta. Pastāv virkne noteikumu, kas regulē, kādam produktam jābūt. Tajos noteikts gan kādas sastāvdaļas jāizmanto, gan kādam jābūt minimālajam tomātu koncentrācijas daudzumam mērcē. Patērētājam tiek piedāvātas arī īpašs fancy kečups, kurā tomātu koncentrācija ir augstāka nekā likumā noteikts. Noteikumos norādīts arī ātrums, ar kādu kečupam jāplūst. Labs amerikāņu kečups 30 sekunžu laikā nedrīkst aiztecēt tālāk par 14 centimetriem.

Šodien ASV kļuvusi par lielāko kečupa eksportētājvalsti pasaulē. 2016.gadā kečupa eksporta kopsumma sasniedza 379 miljonus dolāru. Taču tikai 1,9% no šī daudzuma (7,3 miljoni dolāru) tika eksportēta uz Eiropu, kamēr 60% (228 miljoni dolāru) nonāca Kanādā. Lielākais kečupa ražotājs ASV ir kompānija “Heinz”, kuras tirgus daļa Savienotajās Valstīs sasniedz 60%, bet Eiropā caur kompānijai piederošām rūpnīcām Lielbritānijā, Nīderlandē un citur - pat 80%. Tajā pašā laikā Eiropa kopumā, ieskaitot arī Eiropas Savienībā neietilpstošās valstis, kečupa eksporta rādītājos krietni pārspēj ASV .

Turpinājums 2.lapā.

Līdzīgie raksti:

    Nekas nav atrasts

Lapas: 1 2

Uzraksti komentāru